Osmanlı Mutfağı Dersi 1. Ünite Sorularla Öğrenelim

İaşe nedir?

İaşe, bir devlerin, şehrin veya kurumun temel
yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir
isimdir.

Rekolte nedir?

Rekolte, tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin
miktarıdır.

İç Asya’daki Eski Türk mutfağının değişimindeki
parametreler nelerdir?

Sebze ve meyvelerden üretilen yemeklerin
mönülerde yer bulmadığı bu Eski Türk mutfağının
değişiminde önemli parametrelerden birisi, Türklerin
yerleşik hayata geçmesi ve İslamlaşmasıdır. Yerleşik
hayata geçiş tarımsal üretimi beraberinde getirdiğinden
yerleşik gruplarda tahıl, sebze ve meyve tüketimi
gelişmiştir. Ancak bu alışkanlığın sınırlı bir kesimde
oluştuğunu, bütün Türk toplulukları için genellenmemesi
gerektiği belirtilmelidir. İslamlaşma da yerleşik hayatı
teşvik ettiğinden bu süreci pekiştirmiştir. Türk mutfak
kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir.
Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri
veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür
havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle
de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer
vermeye başladılar. Bu değişim süreci, Karahanlı, Gazneli
ve Büyük Selçuklular zamanında muhtemelen yavaş
seyretti. Türkiye Selçukluları’nın mutfağına dair veriler,
bu dönemde Türk mutfağının artık çeşitli tahıl, sebze,
meyve hatta bazı baharatları da iyice kabullendiğini
göstermektedir. Dolayısıyla bu dönemde, Anadolu’da
görülen Türk mutfak kültürünün dönüşmeye devam ettiği
anlaşılmakta fakat dönüşümün ne dereceye kadar
tamamlandığı şimdilik belirlenememektedir. Bununla
birlikte, Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl,
et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda
maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece
sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline
geldiği söylenmelidir.

Modern öncesi dönemde İstanbul halkının gıda
ihtiyacının elde edildiği ana merkezler nerelerdir?

Dönemsel farklılıklar olmakla birlikte, modern
öncesi dönemde İstanbul halkının gıda ihtiyacı belli ana
tedarik merkezlerinden elde ediliyordu. Bu iaşe bölgelerini
birkaç kategoride ele almak mümkündür. Öncelikle
belirtilmelidir ki, Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla
ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday
ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in
kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya
(Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır.
Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda;
Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır.
Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk
yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok
kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin
iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi
mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı
başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler;
şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın
güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan
nispeten geniş alandı.

İstanbul’un iaşesinin 17. ve 18. yüzyıl dönemsel
özellikleri nelerdir?

17. yüzyıl sonlarına kadar, başkentin iaşesinde
devlet daha az görünürdür. Bu yapı, Rumeli’de ilerleyişin
durduğu hatta geri çekilmenin başladığı 17. yüzyıldan
itibaren değişmeye başlamış, bir sonraki yüzyılda şehrin
iaşesinde daha müdahaleci bir yapı ortaya çıkmıştır. Geri
çekilme nedeniyle iaşe alanlarının daralmasından dolayı
yapılan düzenlemeler (tedarikin denetimi, devlet
memurlarının süreçte daha yoğun yer almaları, yeni
tedarik alanlarının belirlenmesi vs.) 18. yüzyılın
sonlarında çok daha belirgin bir biçimde görülecektir.
Çünkü bu dönemde başkentin et ve tahıl ambarlarından
biri olan Karadeniz’in kuzey bölgesi tedricen elden
çıkacak veya tedarik güvenliği olmayan bir bölge haline
gelecektir. İaşeye yönelik devlet müdahalesinin seçici ve
pragmatik bir karaktere sahip olduğu söylenmelidir.
Burada müdahaleden amaç, devletin piyasadaki mal arzını
geniş tutmaya yönelik hareketlerdir. Bu müdahale,
fiyatları mümkün olduğunca düşük gerçekleştirmeyi
amaçladığından doğrudan toplumun refahıyla ilgilidir.
Piyasaya dönük müdahale, yalnızca şehre bol miktarda
mal girmesini sağlamakla sınırlı değildi. Aynı zamanda
şehirdeki tüccarın herhangi bir spekülatif girişimde
bulunmalarını engellemek için yeterince denetlenmeleri de devletin sorumluluğunda olan bir işti. Devlet müdahalesi,
devletin bizzat iaşe sürecinde memurlarıyla rol alması
şeklinde gelişmedi. 18. yüzyıla ait çalışmaları olan Lütfi
Güçer, şehrin iaşesinde devletin rolünün % 10
düzeylerinde olduğunu belirtir. Demek ki, % 90’ının özel
sektör tarafından işletilen iaşe ağından söz edilmektedir.

Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları
nelerdir?

Türklerin İç Asya’daki beslenme alışkanlıkları
oldukça sadeydi. Et, süt ve süt ürünleri ve darıdan (bir
çeşit buğday) oluşan mönü, neredeyse her göçer Türk’ün
yeme-içme alışkanlığını yansıtmaktaydı.

İstanbul mutfağının 15. ve 20. yüzyıllar arasında
etkilediği iç ve dış unsurlar nelerdir?

İstanbul mutfağı, 15. ve 20. yüzyıllar arasında da
hem kendi içinde hem de dış unsurlardan etkilenerek
değişmiştir. Öncelikle klâsik dönemde İstanbul mutfağının
biçimlenmesinde etkili olan önemli unsurun, imparatorluk
elitinin bu şehirde yaşaması olduğu belirtilmelidir.
Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye
ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir.
Bununla birlikte, bu elit mutfakların halk mutfağının tesirinden arınmış olduğunu düşünmemek gerekir.
Karşılıklı bir etkileşim söz konusudur fakat saray ve
konakların halk mutfağına tesirinin ağırlığı aşikârdır. En
azından 19. yüzyılda İstanbul halk mutfağında
gördüğümüz “saray”a atfen verilen yemek isimleri bile,
saray usulü yemek yapma eğilimini veya halk
mutfağındaki saraya yönelik öykünmeyi ortaya koyar.
İstanbul mutfağındaki değişimin diğer bir sebebi de, 16.
yüzyıldan itibaren bu şehre giren yeni ürünlerdir.
İstanbulluların 16. yüzyılın ilk yarısında tanıştıkları kahve,
17. yüzyılda şehre giren ve tüketimi hızla yayılan bamya,
aynı yüzyılın sonunda şehir pazarlarında rastlanmaya
başlanan yeşil domates, 18. yüzyılda başkentin pazar
tezgâhlarında yer bulan yeşilbiber, fasulye, portakal ve
nihayet 19. yüzyılda başkent piyasasında görülen ve bu
dönemde mutfakta yaşanan modernleşmeyi farklı
açılardan etkileyen makarna, puding, patates vd. ürünler,
İstanbul mutfak kültüründeki değişimde farklı boyut ve
derinlikte belirleyici olmuşlardır.

Narh defterleri/listeleri nedir?

Narh defterleri/listeleri; piyasada alış-verişi
yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış
fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir.

Muhammed Şirvani kimdir?

Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta
yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış
olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda
Türkçe ‘ye çeviren kişidir.

Mustafa Âli kimdir?

16. yüzyılda yaşamış bir bürokrat ve tarihçidir.
Birçok kitabı bulunmaktadır. Onun Mevâidü’n-Nefâis fî
Kavâidi’l- Mecâlis isimli eseri yemek kültürü açısından
oldukça önemlidir.

İstanbul mutfağının en temel yemekleri nelerdir?

Çorba, et yemeği ve pilav üçlüsü, İstanbul
mutfağının en temel yemekleriydi.

İstanbulluların yemek için kullandıkları et türleri
nelerdir?

İstanbullular yemek için özellikle koyun ve kuzu
etini tercih ediyorlardı. Bununla birlikte, oranı belli
olmamakla beraber gayrimüslimlerin ve fakir
Müslümanların sığır eti tükettiği anlaşılmaktadır.
Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih
edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında
büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında
geçmemesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı
olmadığının düşünülmesidir. Öte yandan sığır etine hiç
rağbet etmeyen seçkin İstanbulluların buzağı ve oğlak gibi
hayvanları da tüketim listelerine kattıkları bilinmektedir.
İstanbul seçkinleri, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık
(horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların
etini tüketme imkânına da sahiptiler. Etten yahni, kebap,
köfte ve çevirme yapılıyordu. Bazı ziyafetlerde tavus kuşu
kebabına bile rastlanıyordu.

Osmanlı İstanbul’unda koyun eti tüketimi ne
düzeydedir?

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti.
Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip
tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer
bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak
dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı
tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38000 koyun
olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a
da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının
fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klâsik
dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye
(13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg)
gelmekteydi.

Evliya Çelebi kimdir?

Evliya Çelebi, 17. Yüzyılın ünlü seyyahıdır.
Osmanlı topraklarını baştan aşağı dolaşarak 10 ciltlik
devasa bir külliyat bırakmıştır.

Osmanlı İstanbul’unda sakatat tüketimi ne
düzeydedir?

Sakatat tüketimi sadece şehirde değil, sarayda da
yaygındı. Ciğer kebabı oldukça rağbet gören bir yiyecekti.
Sakatata yönelik eğilim, yatırımcıları bu alana yöneltmiş;
söz gelimi bir kişi birden fazla paçacı dükkânı sahibi
olmuştur. 1726’da Suriçi İstanbul ve Eyüp’te 21 tane
paçacı, 26 tane de paça çorbası yapılan dükkân
bulunmaktaydı. 2 adet paçacının ikişer dükkânı, bir
paçacının ise 4 adet dükkânı bulunmaktadır. Paçacılardan
17’si Müslüman, 4’ü gayrimüslimdir. Dolayısıyla paça
işlerinin çoğunlukla Müslümanlar tarafından yapıldığını
söylemek mümkündür. Bunlar sadece paça değil, kelle de
satarlardı. Kelle ve paçanın yeterince temiz çıkması için
devlet gerekli önlemleri almaya çalışmıştır. Fakat buna
rağmen kelle paçayı yeterince ütüleyip yıkamadan
“mülevves” bir şekilde kaynatan esnafa zaman zaman
rastlamak mümkündü.

Osmanlı İstanbul’unda sığır eti tüketimi düzeyi ve
kullanımı nasıldır?

Sığır eti neredeyse tamamen pastırma ve sucuk
yapımında tercih edilmekteydi. Bu amaçla şehre yüksek
miktarda sığır girişi olurdu. 18. yüzyılda sığır
kasaplarından Müslüman olanlar başkente giriş yapan
sığırın % 85’ini, Yahudi kasaplar ise geri kalanını alma
hakkına sahipti. Ancak ne yazık ki, Müslümanların payına
düşen sığırların tamamını sucuk ve pastırma yapmak
amacıyla mı kullanıp kullanmadıkları bilinmemektedir.
İstanbullular 17. yüzyılın ortalarına doğru sınırlı sayıda
pastırma ve sucuk seçeneğine sahipken, yaklaşık bir
yüzyıl sonra İstanbul pazarında pastırma ve sucuk çeşidi
oldukça artmıştır. Daha önce başkent pazarında var
olduğunu bildiğimiz Yerli pastırma, Kili ve Edirne
pastırması yanında, listeye Kayseri, Ankara, Silistre ve
Karadeniz pastırması da girmiştir. Sucuk ise çoğu şehirde
üretiliyor, bir kısmı da Şumnu’dan geliyordu. Hem şehirde
üretilen hem de taşradan getirileni yaş ve kuru olarak iki
şekilde satılıyordu. Yerli sucuğun bir çeşidi de bağırsağın son kısmından yapılan göden sucuğu idi. 1726’da İstanbul
ve Galata’da 32 ayrı yerde sucukçu dükkânı vardı. Bu
dükkânlarda çalışan 32 sucukçunun yalnızca 4’ü
gayrimüslimdi. Onların da gayrimüslim nüfusun yoğun
olduğu Samatya ve Balat gibi mahallerde iş yaptıkları
dikkat çekmektedir.

Osmanlı mutfağındaki pilav türleri nelerdir?

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı
mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz
edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı
(dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda
bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği
düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının
vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz.
Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş,
19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada,
Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de
eklenmiştir. Topkapı Sarayı mutfak de erlerinden, pirinç
pilavının sade olarak yenildiği gibi (sâde pirinç pilavı),
üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler
katılarak da tüketildiğini öğreniyoruz. Bulgur pilavına ise
kestane katılıyor olması ilginç bir bilgidir. Sarayda hem
pirinç hem de bulgur pilavına çeşitli sebzelerin
katılmasıyla elde edilen karışım dâne-i sebze (sebzeli
pilav) olarak anılıyordu. Ayrıca bir çeşit makarna
sayabileceğimiz erişteye de pilav gibi addedilmesi
dolayısıyla dâne-i reştiyye deniliyordu. İstanbul’da
yapılan bazı pilavlar renklendirildiği için, saru dâne, yeşil
dâne, kızıl dâne, dâne-i nardeng veya siyah dâne olarak
isimlendirilmişlerdir.

Osmanlı İstanbul’unda halk kaç öğün yemek
yemektedir?

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah
kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi
namazını müteakip yenirdi.

Osmanlı İstanbul’unda yemeklerin yenildiği sofralar
ve yemek adabı nasıldır?

Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak
yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı
tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu
tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır
sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş
ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti.
Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak
kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk
mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda
yaygınlaştığı söylenebilir.

Klasik dönemde İstanbul’da tüketilen tahıl türleri
nelerdir?

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç,
mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan
ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça
çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen
has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli)
ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. Ekmeğin dışında çörek
(ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma
çörek, çakıl ekmeği, Şam pidesi, hurde (küçük) halka, hurde
yağlı halka, simit (yüksek kaliteli un) halkası, Şam halkası,
harcî (düşük kaliteli undan yapılan) halka, simit, susamlı
halka, sükkerî (şekerli) Galata halkası, gevrek, halka
gevrek, kâk gevrek, yarma gevrek, Arap gevreği, yarma
Arap kâkı, halka kuru kâkı, gözleme, lokma, lokma-i sâfî,
ağdalı lokma, yağlı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde
lokma, börek, etli börek, Şam böreği, kâhî börek, tabla
böreği, hurde kâhî, tabla kâhî, katmer kâhî, birerlik kâhî,
börekli kâhî, poğaça, yağlı poğaça gibi çeşitler yer
alıyordu. Başkentin seçkin mekânı sarayda ise çeşitler daha
farklıydı: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı
mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam
ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka,
simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği,
rikak (yufka), peksimed, nukul (nokul) ve nukul-ı sükkerî.
Ziyafet sofralarında bu çeşitlere yenileri katılabiliyordu.
Mesela Fatih’in, oğulları Bayezid ve Mustafa’nın sünnet
düğünlerinde verdiği ziyafetlerde, şekerli nukul yanında
bademli, fıstıklı, kişnişli, çam fıstıklı (habb-ı sanevber),
tarçınlı ve karanfilli nukullar da sunulmuştu. Evliya Çelebi
İstanbul’da somun ekmeğinin dışında lavaş ekmeğinin
varlığından ve Ramazan ayında ise günümüzdeki gibi pide
çıkarıldığından bizi haberdar etmektedir.

Klasik dönem İstanbul’unda süt ve süt ürünleri
tüketimi nasıldır?

İstanbul mutfağında süt ve süt ürünleri önemli bir
yer tutmaktaydı çünkü şehir hayvancılığın oldukça yaygın
olarak yapıldığı bir yerdi. Şehrin her yerine yayılmış çok
sayıdaki bostanın bir kısmında bile hayvan besleniyor,
mandıra faaliyeti yürütülüyordu. Mera bolluğu nedeniyle
Avrupa yakasında özellikle sur dışında, Anadolu
yakasında ise sahil şeridi dâhil, neredeyse her yerde
hayvan besleme imkânı mevcuttu. Bu nedenle süt, yoğurt
ve kaymağın tamamı şehir içinde veya yakın çevresinde
üretiliyor ve halka satılıyordu. Orta Asya’dan taşınan süt
ürünlerine yönelik ilginin yansımasını şehir pazarlarında
görmek mümkündü. Narh listelerine göre, şehirde süt hâlis
(saf) ve mahlût (su ile karışmış) olarak satılıyordu.
Sadeyağ, tereyağı, peynir, yoğurt ve kaymaktan son ikisi
hariç, diğerleri ağırlıklı olarak taşradan tedarik ediliyordu.

Osmanlı İstanbul’unda tüketilen peynir türleri
nelerdir?

Peynir hem saray hem de halk sofralarının
vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında,
günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak
mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru,
kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni,
Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” sadece bir
kısmıydı. Ayrıca 17. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul
piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından
hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. Kaşkaval
peyniri, uzun süre taşradan tedarik edildi fakat 18.
yüzyılda İstanbul’da da üretilmeye başlanarak taşraya bağımlılık azaldı. İstanbul piyasasında yer alan kaşkaval
peyniri genellikle üretildiği yere göre isim almıştır:
Tekfurdağı kaşkavalı, Eflâk kaşkavalı, Çorlu kaşkavalı,
Limni kaşkavalı, Karadeniz kaşkavalı gibi.

Klasik dönem İstanbul mutfağında narh listelerinde
geçen sebze ve yeşillikler nelerdir?

Narh listelerinde geçen sebze ve yeşillikler,
cinsleri göz ardı edilerek şu şekilde sıralanabilir: Soğan,
nane, hıyar, marul, salata kökü, bakla, patlıcan (bâdincan),
pırasa, bamya, ıspanak (isfinah/isfinac), pancar
(çükündür), kabak (kedû), lahana (kelem), asma yaprağı,
sıramsak, şalgam, havuç, turp, börülce, turşu yaprağı
(muhtemelen kavata yaprağı), lisân-ı sevr (sığırdili)
yaprağı, maydanoz, kereviz, hasıl ve saluta. Bunlara saray
mutfağı kayıtlarından hareketle ebegümeci, dereotu (durak
otu/giyâh-ı durak), tarhun, mülûhiye, semiz otu
(tohmegân) ve enginarı ekleyebiliriz.

Klasik dönem İstanbul mutfağındaki meyveler
nelerdir?

Tazeleri şehir çevresinden, kuruları ise
imparatorluk coğrafyasındaki birçok yerden tedarik edilen
meyveler oldukça fazla çeşide sahipti. Elma, armut, üzüm,
erki, incir, nar, turunç, kayısı, kiraz, vişne, kızılcık, limon,
fındık, fıstık, kestane, alıç, çağla badem, koruk, kavun,
karpuz, hünnap (unnâb), keçiboynuzu (harnub), üvez,
muşmula, şeftali, zeytin, ceviz, iğde, ahlat, ayva, dut,
zerdali ve hurma bu çerçevede sayılabilir.

Osmanlı İstanbul’unda halkın su dışında tükettiği
alkolsüz içecekler nelerdir?

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz
içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi.
Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon
suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı.
Şehir halkının hazırlayıp tükettiği hoşaf türlerini ne yazık
ki bilmiyoruz. Bununla birlikte, sarayda çeşitli üzüm,
incir, zerdali, kayısı ve armut hoşa arı yapıldığı tespit
edilebiliyor. Bunlar bile oldukça sınırlıdır. Hem sarayda
hem de İstanbul halk mutfağında en azından elma ve
armut hoşa arının da pişiriliyor olması gerekir. Osmanlı
başkentinin içecek kültüründe bozanın da mühim bir yer
tuttuğu biliniyor. Boza kültürünün başkentte özellikle 17.
yüzyılda iyice yaygınlaştığı sanılmaktadır. Yüzyılın ortalarında şehirde 105 bozacı faaliyet gösteriyordu. Bir
diğer alkolsüz içecek ise kahvedir.

Osmanlı İstanbul’unda kahve tüketimi nasıldır?

16. yüzyılın ilk yarısında başkentte tüketilmeye
başlanan ve hızla yaygınlaşan kahvenin serüvenine dair
çok sayıda araştırma yer almaktadır. İstanbul açısından
belki en önemli iki nokta, ilk kahvehanelerin burada
açılması ve devletin uzunca bir süre kahveyi yasaklama
girişimlerine rağmen 16. yüzyılın sonlarında kahveden
alınan vergi gelirlerini mukataa haline dönüştürerek bu
maddenin tüketimine onay vermesidir. Özellikle hızla
yaygınlaşan kahvehanelerin, gerek halkın yeme-içme
alışkanlıklarındaki değişimi göstermesi gerekse yeni bir
içeceğin halkın gündelik hayatını ne kadar derinden
etkilediğini göstermesi bakımından oldukça mühim
kurumlar olduğu belirtilmelidir. 16. yüzyıldan 19. yüzyıla
kadar Osmanlı toplumu kahveyi genellikle toplu olarak
içmeyi tercih etmiştir. Bu nedenle bu süreçte kahveyi
oldukça büyük kaplar olan ibriklerde/güğümlerde
pişirmekteydiler. Benzer şekilde ilk kahve fincanları da
neredeyse çorba kâsesi kadar büyük ebatlardaydı. Bu
fincanlar 18. yüzyıldan itibaren küçülecek ve önce zar arla
kullanılmaya başlanacak daha sonra da kulplu hale
gelecektir. Kahve pişirme kaplarındaki değişim de aynı
yüzyılda, 18. yüzyılda gerçekleşmiş, cezveler devreye
girmiş; önceleri ibriklerle birlikte kullanılmış sonra da
yegâne kahve pişirme aracı haline gelmiştir. Özetle, gerek
pişirme gerekse servis kaplarının küçülmesi, kahve içme
alışkanlığının zamanla bireysel ortamlara taşındığını
göstermesi açısından önemli bir gelişme sayılmalıdır.
İstanbul halkı kahveyi, kahve dükkânlarından değil kahve
satış tekeline sahip attârlardan satın almıştır.

Osmanlı İstanbul’unda tüketilen alkollü içecekler
nelerdir?

İstanbul’da yaygın olan içki türü, belgelerde
“hamr”, edebiyat metinlerinde “şarâb” olarak geçen
şaraptı. Bununla birlikte Osmanlı toplumu, rakıyı (arak)
tanıyordu. Fakat bu içkinin yaygın hale gelmesi en erken
19. yüzyılda olmalıdır. Bu yüzyıl, aynı zamanda şampanya
ve bira gibi yabancı kaynaklı içkilerin İstanbullular
arasında yaygınlaşmaya başladığı dönemdir. İstanbul halkı
sözü edilen içkiler haricinde tatar bozası denilen, fermante
olmuş içkiyi tüketmeye de yatkındı.

Klasik dönemde İstanbullular gündelik gıda
ihtiyaçlarını nerelerden karşılamaktadır?

İstanbullular gündelik gıda ihtiyacını ilgili esnaf
dükkânlarından karşılayabilmekteydiler. Etini kasaptan,
ciğerini ciğerciden, sebzesini sebzeci veya manavdan alan
şehir halkı, pirinç, tuz, şeker, baklagiller, peynir ve bal
gibi kimi tüketim maddelerini ise bakkallardan satın
alırlardı. Bakkallar aynı zamanda diğer bazı esnaf
kollarında satılan malları da satma hakkına sahipti.

İaşe nedir?

İaşe, bir devletin, şehrin veya kurumun (saray vb.) temel yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının tümüne verilen genel bir isimdir.

Rekolte nedir?

Rekolte, tarımda bir yılda elde edilen ürünlerin miktarıdır.

İstanbul’un iaşe bölgelerinin temel özellikleri nelerdir?

Rumeli bölgesi, şehrin iaşesinde en fazla ağırlığa sahip tedarik alanıydı. Bu bölge özellikle buğday ve koyun iaşesinde öne çıkmıştır. Karadeniz’in kuzeyindeki sahil şeridi (özellikle Kefe) ile Transilvanya (Eflak ve Boğdan) da külliyetli malın geldiği alanlardır. Sahil şeridi buğday, koyun ve sadeyağ konusunda; Transilvanya ise koyun ve bal konusunda öne çıkmıştır. Bir diğer tedarik merkezi de Mısır’dır. 16. yüzyılın ilk yarısında devreye giren bu alandan her türlü tahıl ve çok kıymetli baharat çeşitleri gelmekteydi. Ege Adaları, şehrin iaşesine özellikle turunçgiller, sakız (mastaki) gibi mallarla katkı sağlayan iaşe bölgesiydi. Osmanlı başkentinin iaşesinde yeri olan Anadolu’daki ana bölgeler; şehrin hinterlandındaki kaza grupları ile Marmara’nın güneyinden başlayıp Batı Anadolu’ya kadar uzanan nispeten geniş alandı. 

Türk mutfak kültürünün değişiminin parametreleri nelerdir?

Bu kültür, İç Asya’daki Türk mutfağından unsurlar taşıyan fakat daha çok göçlerle birlikte gelişen ve Anadolu’da tekemmül eden bir sürecin ürünüdür. Türk mutfak kültüründeki değişimin ikinci parametresi ise göçlerdir. Türkler 10. yüzyılda başlayan göçler süresince, geçtikleri veya bir müddet kaldıkları bölgelerdeki güçlü kültür havzalarında yeni yemek çeşitleri öğrendiler ve özellikle de meyve ve sebzelere mutfaklarında daha fazla yer vermeye başladılar. Son olarak, Osmanlı yeme-içme kültürünün Orta Asya, Arap ve Fars kültürüyle ilişkilendirmek mümkünken Bizans-Osmanlı ilişkisindeki belirsizlik, konuyla ilgili henüz dikkate değer bir çalışmanın olmayışıyla ilgilidir. 

15. yy. Osmanlı toplumunda yaygın olarak tüketilen besinler nelerdir?

Osmanlı toplumunda, en geç 15. yüzyılda, tahıl, et, süt ve süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer gıda maddelerinin dengeli bir biçimde tüketildiği, böylece sağlıklı beslenme alışkanlıklarına sahip bir mutfak haline geldiği söylenmelidir. 

Klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsur nedir?

Klâsik dönemde İstanbul mutfağının biçimlenmesinde etkili olan önemli unsur, imparatorluk elitinin bu şehirde yaşamasıdır. Şehirdeki saray ve konaklar, mutfaklardaki rafineleşmeye ve damak zevkindeki incelmeye öncülük etmişlerdir. 

Narh defteri nedir?

Narh defterleri/listeleri, piyasada alış-verişi yapılan ürünlerin devlet tarafından belirlenen satış fiyatlarını gösteren liste veya defterlerdir. 

Şirvani kimdir?

Muhammed Şirvani, 13. yüzyılda Bağdat’ta yaşamış ve Kitâbü’t-Tabîh isimli yemek kitabı yazmış olan Muhammed El-Kerim’in bu eserini 15. yüzyılda Türkçe’ye çeviren kişidir. 

Şirvani’nin Arapça isimlerini Türçe’ye çevirdiği yemeklere birkaç örnek yazınız. 

Şirvani, 57 adet yemeğin ismini hem Türkçe hem de Arapça olarak vermiştir. Mesela, Arapların rummâniye dediği aşa Türkler nardeng aşı, mişmişiyeye zerdali aşı, aruzzumufalfalaya dâne birinç aşı, hıntiyyeye buğday aşı demekteydiler. Yemek isimlerindeki bu benzerlik veya isimlerin çoğunun Arapça oluşu, bu iki havzadaki yeme-içme alışkanlıkları arasındaki sıkı ilişkiye işaret etmektedir. 

Mustafa Âli kimdir?

Mustafa Âli, 16. yüzyılda yaşamış bir bürokrat ve tarihçidir. Birçok kitabı bulunmaktadır. Onun Mevâidü’n-Nefâis fî Kavâidi’l- Mecâlis isimli eseri yemek kültürü açısından oldukça önemlidir. 

İstanbul’daki koyun eti tüketimi için Evliya Çelebi ne demiştir?

Şehirdeki koyun eti tüketimi oldukça yüksekti. Evliya Çelebi, şehre günlük 27000 koyunun girip tüketildiğini; ayrıca padişah, vüzera, sultanlar ve diğer bazılarına günlük 500 koyun etinin tayinat olarak dağıtıldığını belirtir. İstanbullu seyyah, daha sonra saydığı tüketimle birlikte şehrin günlük tüketimini 38000 koyun olarak vermektedir. Bu rakamın rapor olarak IV. Murad’a da sunulduğunu belirtir. Tedarik edilen koyun miktarının fazlalığı o zamanki koyunların sıskalığıyla ilgiliydi. Klâsik dönemde İstanbul’a getirilen koyunlar yaklaşık 10 kıyye (13 kg), koçlar ise 12-13 kıyye (15,4-16,7 kg) gelmekteydi. 

Osmanlı zamanı İstanbul’da büyükbaş hayvan etinin çok fazla tercih edilmemesindeki en önemli sebep nedir?

Büyükbaş hayvan etinin İstanbullularca tercih edilmemesinin en önemli sebebi, Osmanlı tıbbında büyükbaş hayvan etinin “latif gıdalar” arasında geçme­mesi ve dolayısıyla insan bedenine pek yararlı olmadığının düşünülmesidir.

Osmanlı Dönemi’ndeki İstanbul dalyanlarından çıkarılan balıklar nelerdir?

Beşi çok büyük olan İstanbul dalyanlarının Boğaziçi’nde kılıç, kalkan, kürek balığı, us­kumru, palamut, alakerda (torik), fıçıda (poçida), kefal, paçoz, istavrid, istiridye, kolyoz, hamsi, tekir, çuçurya, iskorpit, gelincik, kaya, çiroz, gümüş, horosya, tirkis ve lüfer gibi balık türlerini avlamaları mümkündü.

Osmanlı mutfağında pirinç yetiştirilmesi ve tüketimi nasıldır?

Pilav, diğer birçok yemekten daha fazla Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu. Üç türlü pilavdan söz edilebilir: Pirinç pilavı (dâne-i pirinç), bulgur pilavı (dâne-i bulgur) ve şehriye pilavı. Pirincin 15. yüzyılda bile undan daha ucuz bir gıda maddesi haline geldiği düşünülürse pilavın neredeyse her İstanbullunun sofrasının vazgeçilmezlerinden olduğunu varsaymak yanlış olmaz. Pirinç, uzun süre Mısır ve Filibe çevresinden elde edilmiş, 19. yüzyıl başında bu iki türe Beypazarı, Beyaz Ada, Kırmızı Ada, Trabzon ve Boyabat pirinçleri de eklenmiştir. 

Osmanlı döneminde İstanbul halkının yemek alışkanlıkları nasıldı?

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Şehir halkı sofrada genellikle bakır sahanlar kullanırdı. Hali vakti yerinde olanlar ise gümüş ve porselen tabaklarda yemek yeme ayrıcalığına sahipti. Klâsik dönem boyunca, sofralarda çatal ve bıçak kullanılmamıştır. Hatta seçkinleri hariç tutarsak, halk mutfağında çatal ve bıçak kullanımının 20. yüzyılda yaygınlaştığı söylenebilir. 

Hassü’l-hâs ne demektir?

Klâsik dönemde tahıllardan buğday/un, pirinç, mercimek, nohut, bakla ve şehriye pazarlarda yer alan ürünlerdi. Başkentte undan yapılan yiyecekler oldukça çeşitliydi. 17. yüzyıl ortalarına kadar bu piyasada görülen has (yüksek kaliteli) ve harcî (normal ve düşük kaliteli) ekmeğe bu dönemde hassü’l-hâs denilen çok yüksek kaliteli bir ekmek daha katılmıştır. 

Osmanlı döneminde peynir tüketimi nasıldı?

Peynir, hem saray hem de halk sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biriydi. Pazar tezgâhlarında, günümüzdeki gibi çok farklı peynir cinslerine rastlamak mümkündü. Çayır, dil, Eflâk, teleme, lor, Midilli loru, kaba lor, Midilli, Midilli baş, Mora, Balkan, Limni, Anabolu ve “dil peynirinden ezme kaba peynir” ile Limni tulumu gibi peynir çeşitleri bunlardan sadece bir kısmıydı. Ayrıca 17. yüzyılın ikinci çeyreğinde İstanbul piyasasına giren kaşkaval peynirinin, şehir halkı tarafından hızlı bir şekilde kabul gördüğü anlaşılmaktadır. 

Osmanlı döneminde narh listelerinde yer alan tatlılar nelerdir?

Narh listelerinde yer alan tatlılar; zülbiye (zülâbiye/zülbâye olarak da geçer) helvası, sabuniye helvası (helvâ-yı sabunî), gaziler helvası, kozlu helva (ceviz helvası), keten helvası, Karadeniz’in ceviz helvası, tahin helvası, susam helvası, beyaz helva (ak helva), halkaçini helvası, frenk helvası, kurabiye, sade paluze, bademli paluze, bulama, pestil, köfter, cevizli köfter sucuğu, bademli köfter sucuğu, Kuşadası pekmezi, Boğazhisar pekmezi, Gelibolu pekmezi, ayva reçeli, zerdali reçeli ve kabak reçeli ve tatlı türü olarak tanımlanabilecek olan çeşitli macunlardan ibarettir. 

Osmanlı döneminde İstanbul’un su ihtiyacı nasıl karşılanıyordu?

Şehrin su ihtiyacı değişik kaynaklardan şehre akıtılan sulardan karşılandığı gibi şehirdeki sakalar da bu ihtiyacı karşılamada önemli rol üstlenmişlerdi. Arkalarında 30-44 kıyyelik (38,5–56 kg) kırbalarla su satan arka sakaları ve 140 kıyyelik (180 kg) büyük kırbalarla su taşıyan at sakaları, şehrin değişik bölgelerindeki çeşmelerden doldurulan suları şehirlilerin kullanımına sunuyorlardı. 

Osmanlı Dönemi İstanbul’unda yaygın olarak tüketilen alkolsüz içecekler nelerdir?

İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf (hoşâb) ve şerbetlerdi. Bir çeşit şerbet olarak da tanımlanabilecek olan limon suyunun ve bozanın ise şehirde hatırı sayılır bir yeri vardı.